Рецепт кофе по-неаполитански не представляет из себя ничего исключительного, однако этот напиток славится во всем мире и считается уникальным. Таким его делает не рецепт, а способ приготовления. Кофе по-неаполитански невозможно сделать без специального кофейника – гейзерной кофеварки. Внешне он напоминает два соединенных друг с другом сосуда с «прослойкой» из небольшой емкости с фильтрами, в которую помещается кофе. Проходя через эту емкость, вода насыщается вкусом и ароматом кофе. В результате получается довольно крепкий напиток с нежной пенкой. Подают его горячим.

Особенности технологии

Как уже было сказано, главное в кофе по-неаполитански – это способ его приготовления, но есть и другие секреты. Если хочется получить по-настоящему вкусный, ароматный напиток, желательно учитывать все мелочи.

• Для приготовления кофе по-неаполитански подходит любой сорт кофе, но не слишком мелкого помола. Если помол очень тонкий, кофе будет попадать в основную емкость, из-за чего пить готовый напиток будет не так приятно. По этой причине предпочтение отдают кофе среднего помола. Однако многие предпочитают использовать мелко смолотый кофе, позже не ленясь его процедить. Это тоже допустимо.
• Кофе будет иметь более насыщенный аромат, если измельчить его перед приготовлением, а хранить в зернах.

Гейзерной кофеваркой нужно уметь пользоваться правильно:

1. В нижнюю емкость (без носика) налейте воду до отметки (не больше и не меньше, вне зависимости от того, сколько порций напитка вы хотите сварить).
2. В емкость для кофе насыпьте порошок. Емкость должна быть полной, но сильно утрамбовывать кофе в ней нельзя, иначе жидкость будет проходить через него слишком долго. Но если кофе совсем не утрамбовать, пены может не быть, это тоже не помешает учитывать.
3. Плотно привинтите верхнюю часть. От надежности крепления зависит ваша безопасность.
4. Поставьте кофеварку на плиту или включите, если она у вас электрическая.
5. После того, как характерное шипение подскажет вам, что напиток готов, снимите кофейник с огня и переверните, дождитесь, пока кофе профильтруется (это занимает до 15 минут), после чего разливайте его по чашкам. В некоторых современных гейзерных кофеварках в переворачивании необходимости нет, так как жидкость поступает в верхнюю часть и остается в ней уже при варке.

• Разливать кофе желательно по подогретым чашкам. Это позволит ему дольше оставаться горячим и источать чарующее благоухание.
• Качество воды тоже имеет значение и для вкуса напитка, и для продолжительности службы кофеварки. Поэтому перед приготовлением жидкость желательно умягчить, например, пропустив через специальный фильтр.

Кофе по-неаполитански чаще делают черным, но капучино или латте тоже возможны. Однако варить их можно только в приборе со специальным клапаном. В любом случае кофе по-неаполитански – напиток очень крепкий, его нежелательно пить людям со склонностью к гипертонии.

Рецепт кофе по-неаполитански

• кофе тонкого помола (желательно для заваривания в чашке) – 18 г;
• кофе среднего помола – 12 г;
• вода умягченная – 0,2 л.

Способ приготовления:

1. Наполните водой нижнюю часть кофеварки до нужной отметки. Емкость резервуара может быть разной, если ваша кофеварка вмещает не 200 мл, а больше, то количество кофе тоже следует скорректировать.
2. Смешайте примерно в равных частях кофе тонкого и среднего помола (по 2 чайные ложки). Чайную ложку мелко молотого кофе пока отложите в сторону.
3. Смешанный кофе засыпьте через специальную трубочку в отведенную по него емкость, слегка утрамбовывая.
4. Прикрепите фильтр с кофе сверху емкости с водой.
5. Плотно прикрутите верхний резервуар.
6. Включите прибор или поставьте его на огонь. После сигнала о готовности напитка переверните прибор, если это предусмотрено изготовителем (эта информация содержится в инструкции по эксплуатации вашей кофеварки).
7. Подогрейте чашки и всыпьте в него по половине чайной ложечке кофе мельчайшего помола.
8. Разлейте по чашкам готовый кофе.

Подавайте кофе по-неаполитански сразу после его приготовления. Он готовится довольно долго, и если не подать его тут же, окажется слишком прохладным и оттого менее вкусным.

При желании приготовить сладкий кофе по-неаполитански, первую небольшую порцию, примерно 20 мл, нужно отлить сразу же, как она будет готова, и взбить в пену с двумя столовыми ложками сахара. Этой пеной украшают напиток уже после того, как он разлит по чашкам.

Кофе по-неаполитански почти всегда имеет нежную пенку, его насыщенный вкус и яркий кофейный аромат пленяют. Так что не стоит удивляться тому, что способ приготовления напитка, некогда использовавшийся лишь в одном местечке, сегодня известен во всем мире.

На страницах своего блога я рассказывала о некоторых видах кофейного оборудования, в частности, о том , кофеварку. Сегодня я хочу поделится с вами информацией о приготовлении кофе по-неаполитански, а точнее рассказать о приборе для его приготовления. Кофеварки такого типа практически не встречаются в России.

Особая кофеварка для приготовления кофе по - неаполитански

Этот рецепт приготовления родился в Италии, где впервые стали готовить и , но в окончательном виде сформировался во Франции, где получаемый с его помощью напиток называют фильтрованным.

Действительно, в специально сконструированном приборе кипяток подается на сетчатый фильтр, где находится молотый кофе, проходит через него и готовый раствор попадает в приемный сосуд.

Этот способ как нельзя лучше подходит для варки небольшого количества напитка. Приборы для приготовления кофе по-неаполитански не слишком распространены, хотя их хорошие модели, особенно из нержавеющий стали, долговечны, крепки и очень удобны, если надо сделать две-три чашечки кофе.

Приобретя такой аппарат, вы сможете пользоваться им всю свою жизнь. Единственное слабое место в его конструкции - это недостаточно прочная ручка, именно она и ломается в первую очередь.

Для того чтобы приготовить хороший кофе, необходимо выбрать нужный помол. В верхнем и нижнем отделениях кофеварки имеются отверстия, размеры которых отличаются в зависимости от фирмы-производителя. Поэтому лучше всего, если от среднего до тонкого. Приобретая уже готовую молотую смесь, можно обратить внимание на ее универсальные сорта.

Определить, что вода достигла нужной температуры нагрева, не всегда легко. Иногда цилиндр, предназначенный для воды, предварительно нагревают, не отсоединяя фильтров и приемного сосуда до тех пор, пока кипяток не будет готов. Если прибор был разобран, а вода уже закипела, следует соблюдать крайние меры осторожности, чтобы не ошпариться. На таких моделях устанавливают ненагревающиеся пластмассовые ручки. Иногда в процессе приготовления кофе по-неаполитански на крышке или в другой части прибора может выступить кипяток. Обычно же он просаживается вниз, поступая через фильтр и отделение для молотого кофе в нижний сосуд.

После приготовления и подачи кофе прибор следует остудить и лишь затем разобрать его для мытья и чистки. Обычно обе части прибора бывают очень тщательно пригнаны друг к другу. При длительном охлаждении металлические части прибора сокращаются, и разобрать его становится труднее.

Приготовление кофе по-неаполитански 5 шагов

1. Во время первого использования прибора измерьте вместимость приемного отделения кофеварки. Для приготовления напитка налейте кипяток в верхнюю часть прибора, затем положите молотый кофе в предназначенное для этого отделение и проследите, чтобы гранулы не проваливались в отверстия. Если частицы порошка оказываются в приемном сосуде, значит, кофе имеет чересчур тонкий помол. Будьте особенно внимательны, если готовите всего одну или две чашки напитка: слишком тонкий слой молотого кофе быстро пропускает кипяток, вместо того чтобы удерживать его достаточное для экстракции время.
2. Поместите корзинку с молотым кофе на сосуд с холодный водой и присоедините пустую приемную часть прибора, держа его перевернутым нижней стороной вверх. Способы соединения отдельных частей могут быть разными, но в любом случае они должны быть безопасными.
3. Поставьте прибор на слабый или средний огонь в по-прежнему перевернутом положении и дождитесь, пока вода закипит. Иногда этот момент трудно уловить, однако струйка пара, выходящая через специальное отверстие возле вершины нижнего сосуда, однозначно укажет на то, что кипяток готов.
4. Снимите аппарат с огня и подождите несколько секунд, чтобы вода перестала бурлить. Переверните всю конструкцию теперь уже в правильно положение, стараясь не прикасаться к нагретым частям, и поставьте на огнеупорное покрытие. Примерно за три минуты вода пройдет через молотый кофе и скопится в нижнем приемном сосуде.
5. Если носик приемного сосуда находится вблизи его дна , наклоните прибор и налейте первую чашку кофе. Это поможет перемешиванию смеси, еще не прошедшей через фильтр. Если же носик расположен высоко, дождитесь, когда , отсоедините верхнюю часть аппарата, перемешайте готовый напиток и разлейте его в чашки.

Несмотря на то, что аппарат для приготовления кофе по-неаполитански предназначен для контакта с открытым огнем, не пытайтесь сохранить готовый напиток горячим, держа его на работающей конфорке, так как при этом неповторимый вкус свежего кофе будет неизбежно утрачен.

Варламов А., Балестрино Дж. Физика приготовления кофе //Квант. - 2001. - № 4. - С. 2-7.

По специальной договоренности с редколлегией и редакцией журнала "Квант"

Путешественник, странствующий из одной страны в другую, может заметить, что в наш век стандартизации и засилия транснациональных монополий, когда одни и те же прохладительные напитки подаются в Нью- Йорке и Катманду, кофейный рынок остается на удивление пестрым и разнообразным. Напиток из одних и тех же зерен кофе приготавливают и пьют по-разному в Турции и Египте, в Италии и Франции, в Финляндии и США. Заказав кофе в баре где-нибудь в Неаполе, вы получите изящную чашечку размером чуть больше наперстка, на дне которой медленно колышется густая капля почти черного цвета, покрытая аппетитной пенкой. Однако сделав тот же заказ в Чикаго, вы получите пластмассовый сосуд объемом в пол-литра, заполненный горячей водой коричневатого цвета. Мы не беремся судить, какой из напитков вкуснее или полезнее, а просто обсудим различные методы приготовления кофе и связанные с ними физические процессы.

Кипяченый кофе

Это один из старинных способов приготовления кофейного напитка, сохранившийся до наших дней на севере Скандинавии. Прожаренный и крупно помолотый кофе засыпается в воду в количестве 10 грамм на 150-190 миллилитров воды и кипятится в кофейнике примерно 10 минут. Затем напиток разливается без фильтрации по чашкам и в течение нескольких минут отстаивается. Никакой интересной физики в этом процессе нет, а от комментария вкусовых качеств данного напитка авторы воздерживаются.

Кофеварка с бумажным фильтром

Такая кофеварка широко распространена в США, на севере Европы, в Германии и во Франции. Ее принцип действия чрезвычайно прост, а процесс приготовления кофе занимает 6-8 минут. Кофе крупного помола засыпается в конический фильтр, изготовленный из специальной фильтровальной бумаги. Далее на помолотый кофе капает сверху горячая вода, «обмывает» его, просачивается сквозь фильтр и собирается в стеклянный сосуд. В результате получается легкий кофейный напиток: лишь немногие кофейные масла просачиваются сквозь плотный бумажный фильтр, да и крупный помол и отсутствие избыточного давления не способствуют полному извлечению всех кофейных ароматов. Американская доза составляет 5-6 г кофе на 150-190 мл воды, европейская - 10 г на чашку.

«Кофе по-турецки»

Описание процесса приготовления такого кофе уже заслуживает внимания. Кофейные зерна перемалываются в пыль (тонкий помол), и этот порошок, часто вместе с сахаром, засыпается в металлическую (обычно медную или латунную) конусообразную кофеварку, называемую джезвой. Затем она заливается холодной водой и погружается по самое горлышко в раскаленный песок (по иному рецепту молотый кофе кладется на поверхность уже горячей воды). Разогрев жидкости происходит за счет теплопередачи от песка через дно и боковые стенки джезвы. За отсутствием песка можно воспользоваться слабым огнем газовой плиты, электрической плиткой и т.д. В результате прогрева придонных слоев возникают конвекционные потоки: горячая жидкость уносит с собой вверх на поверхность частички кофе, где они, благодаря силам поверхностного натяжения, задерживаются и образуют «кофейную корочку». Постепенно содержимое джезвы доводится до кипения: сквозь корочку прорываются пузыри, образуется пена. В этот момент джезва вынимается из песка (или снимается с плиты), так как кипение «убивает» кофе . Процедура доведения напитка до кипения повторяется еще два раза, что приводит к образованию обильной пены. Полученную жидкость разливают по небольшим чашкам и ждут, пока не уйдет на дно осадок. В результате получается вкусный густой напиток, особенно если количество воды было относительно небольшим.

К недостатку такого способа можно отнести наличие взвеси кофейного порошка в полученном напитке, который постепенно оседает на дно чашки. Имеется даже способ гадания на «кофейной гуще».

Итальянская мокка

Одной из самых распространенных кофеварок для домашнего приготовления кофе в Италии является мокка. Она состоит из трех частей: нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается вода, металлического фильтра, куда засыпается кофе среднего помола, и, наконец, верхнего усеченного конуса, где накапливается готовый напиток. Эта кофеварка рассчитана на приготовление напитка определенной консистенции: воду следует наливать до уровня имеющегося в нагревателе клапана, фильтр засыпают полным - примерно 6 г на порцию в 50 мл воды.

Процесс приготовления кофе в мокке весьма занимателен. В фильтр засыпается кофейный порошок и утрамбовывается, в нижнюю часть мокки заливается вода. Мокка плотно закручивается по резьбе, соединяющей верхний и нижний конусы. (Верхнее ситечко прикрывает цилиндр фильтра. Дополнительной изоляцией от внешней среды является резиновая прокладка, проложенная между верхним и нижним конусами.) Кофеварка ставится на слабый огонь. Процесс приготовления заключается в доведении до кипения воды в нагревателе, последующем ее прогоне через кофейный порошок, дальнейшем подъеме приготовленного таким образом напитка по трубке и его сливе в объем верхнего конуса. После этого кофе готов к разливу (через носик) по чашкам.

Все кажется простым и понятным. Но что является «движителем» описанного процесса? Конечно, огонь. Вначале вода нагревается до кипения, затем начинается процесс кипения в замкнутом объеме, где воде отведено гораздо больше места, чем пару над ее поверхностью. Температура переходит через 100 °С, пар над поверхностью воды все время остается насыщенным, его давление превышает 1 атм и продолжает расти. Внешнее же давление, вплоть до верхнего уровня фильтра, равно атмосферному. Насыщенный пар с температурой выше 100 °С начинает играть роль сжатой пружины, продавливающей чуть перегретый кипяток сквозь кофейный порошок, содержащийся в фильтре. При этом из кофе извлекаются все те ароматы, масла и другие компоненты, которые превращают воду в чудесный напиток. Понятно, что свойства этого напитка зависят как от самого кофейного порошка, находящегося в фильтре, так и от температуры воды и времени ее протекания сквозь фильтр. Секреты приготовления смеси кофейных зерен, их жарки и помола являются тайнами каждого изготовителя, основанными на таланте, труде и столетиях опыта. От чего же зависит время протекания жидкости через фильтр, мы можем понять без промышленного шпионажа, исходя лишь из законов физики.

В середине девятнадцатого века французские инженеры А. Дарси и Ж.Дюпюи провели первые экспериментальные наблюдения за движением воды в трубах, заполненных песком. Эти исследования положили начало созданию теории фильтрации, которая сегодня- успешно применяется для описания движения жидкостей, газов и их смесей через твердые тела, содержащие связанные между собой поры или трещины. Помимо создания в городе Дижоне первой совершенной системы водоснабжения в Европе, Дарси сформулировал так называемый линейный закон фильтрации, который сегодня носит его имя. Он связывает объемный расход жидкости Q через песчаный фильтр, длина которого L , а площадь S , с разностью уровней воды ΔН над фильтром и у его основания:

\(~Q = \frac{k_f S \Delta H}{L}\) .

Входящий в эту формулу коэффициент фильтрации k f зависит как от природы пористой среды, так и от свойств протекающей жидкости. Эти свойства можно легко разделить:

\(~k_f = \frac{k \rho g}{\eta}\) .

заодно перейдя от разности уровней, характеризующей конкретный фильтр, к разности давлений по обе его стороны Δр = ρq ΔН :

\(~w = \frac{k}{\eta} \frac{\Delta p}{L}\) .

Здесь \(~w = \frac QS\) есть так называемая скорость фильтрации, показывающая, какой объем жидкости протекает через единицу площади поверхности фильтра в единицу времени, коэффициент η характеризует вязкость жидкости, а коэффициент k является характеристикой лишь пористой среды и называется коэффициентом проницаемости (он имеет размерность площади). Следует отметить, что проницаемость, выраженная в единицах СИ, обычноочень мала. Так, для крупнозернистых песчаников это 10 -12 - 10 -13 м 2 , для плотных песчаников 10 -14 м 2 . В нефтепромысле для коэффициента проницаемости используется специальная единица - дарси (Д): 1Д = 1,02·10 -12 м 2 .

Попробуем применить закон Дарси к изучению нашей мокки. Например, интересно узнать, до какой температуры перегревается кипяток в нижней части кофеварки. Оценим разность давлений между нижней и верхней сторонами фильтра по формуле Дарси:

\(~\Delta p = \frac{w \eta L}{k} = \frac{m \eta L}{S \rho kt}\) .

Характерные размеры фильтра у мокки на три порции таковы: L = 1 см и S = 50 см 2 ; масса кофе m = 150 г набегает за t = 3 мин. Коэффициент проницаемости мы можем принять того же порядка, что и для крупнозернистого песчаника: k ≈ 10 -13 м 2 . Плотность воды ρ = 10 3 кг/м 3 . С вязкостью нужно быть осторожным, так как она сильно зависит от температуры; тем не менее, в таблицах физических величин можно отыскать, что η (100 °С) = 10 -3 Па·с. В результате получаем Δр ~ 10 4 Па. Соответствующая температура кипения воды, согласно известному графику зависимости давления насыщенного пара от температуры кипения, составляет T * = 105 °С.

Итак, мы разобрались с нормальным процессом приготовления кофе в итальянской мокке. Однако ходят мрачные слухи о том, что временами эти кофеварки выходят из повиновения и превращаются в бомбы, угрожая потолкам и стенам кухонь, не говоря уже о находящихся поблизости любителях кофе. Из-за чего же и как это может случиться?

Ясно, что прежде всего может засориться или окислиться аварийный клапан, сделанный в нижней части мокки именно для того, чтобы дать выход пару в случае его незапланированного перегрева. Поэтому становятся опасными старые кофеварки. Второй причиной «катастрофы» может стать непроходимость самого фильтра, заполненного кофейным порошком. Тому могут быть различные причины. Самая экзотическая, в духе детектива о жизни неаполитанской мафии: изощренный киллер забил верхнюю трубочку спитым кофе, оставшимся в невымытой кофеварке со вчерашнего дня. Более реальная такая: плотно утрамбованный (по незнанию, чтобы получилось покрепче) кофейный порошок слишком мелкого для мокки помола становится непроницаемым для воды. Под действием продолжающегося нагрева давление в нижнем сосуде вырастет недопустимо высоко, вода пробьет себе канал в фильтре и сорвет верхнюю часть кофеварки с резьбы. С чем же связана такая непроницаемость фильтра?

Оказывается, все дело в ограниченности применимости закона Дарси. Действительно, линейный закон фильтрации написан без учета капиллярных явлений. Пористую среду можно представить как сложную систему соединенных пустот и капилляров. Жидкость может протекать через капилляр радиусом r только в том случае, когда разность давлений на концах капилляра превышает \(~\frac{2 \sigma}{r}\), где σ - коэффициент поверхностного натяжения. Разность давлений на концах капилляра можно оценить как \(~\frac{\Delta p}{N}\), где Δр - разность давлений на фильтре, а N - среднее число капилляров, укладывающихся на толщине фильтра. Возьмем для оценки N ~ 10, Δр ~ 10 4 Па, σ = 0,07 Н/м. Получим, что уже при среднем радиусе капилляров r ~ 0,1 мм часть из них могут оказаться запертыми для протекания жидкости при нормальной разности давлений на фильтре.

На первый взгляд, в этом нет ничего страшного - ведь часть капиллярных пор окажутся большего радиуса и будут способны пропускать жидкость. Однако более внимательный анализ показывает, что этого может оказаться недостаточно. Необходимо потребовать, чтобы доля незапертых пор была больше некоторого критического значения. В противном случае система открытых пор не будет пронизывать фильтр от одной границы до другой; двигаясь по этим порам, мы сможем сделать только несколько шагов и неизбежно уткнемся в непроницаемый капилляр. Говорят, что в этом случае система открытых пор потеряла «связность» и перестала пронизывать все пространство, она раздробилась на множество небольших групп из соединенных друг с другом пор (такие группы называют кластерами).

Свойства систем с нарушенной или ограниченной связностью изучает специальный раздел статистической физики, называемый теорией перколяции (от percolation - протекание). Критическая концентрация (доля) элементов, при которой система теряет связность, носит название порога перколяции. Теория перколяции изучает не только условия прекращения протекания (тока, жидкости) сквозь систему, но и свойства так называемого слабого протекания, т.е. чуть выше порога перколяции (когда протекание идет по малому числу сквозных капиллярных проходов). Оказывается, зависимость интенсивности протекания от концентрации свободных пор (которая в нашем случае зависит от давления) носит сложный степенной характер (с дробным показателем степени), т.е. совсем не похожа на закон Дарси, который вступает в силу только тогда, когда протекание происходит по развитой системе проницаемых пор .

Однако вернемся к нашему кофейному фильтру. В этом случае доля проницаемых пор зависит от разности давлений на фильтре и от среднего радиуса пор, который, в свою очередь, зависит от степени измельчения кофе. При излишнем измельчении порошка средний радиус пор уменьшается, а их число на толщине фильтра увеличивается; в результате система может оказаться непроницаемой вплоть до пороговой разности давлений в несколько атмосфер. А дальше может произойти следующее. В сжатом избыточным давлением фильтре будет еще сильнее уменьшаться средний радиус пор, что приведет к росту пороговой разности давлений, а это - к дальнейшему прессованию кофе в фильтре... Короче говоря, образуется порочный замкнутый круг: температура в нижнем сосуде будет расти, вместе с ней будет расти и давление. Наконец, при некотором давлении вода все же пробьет себе канал и прорвется сквозь фильтр. В лучшем случае вы получите плохой кофе - ведь была использована лишь малая часть засыпанного порошка, да и температура слишком высока. В худшем - давление поднимется настолько, что резьба не выдержит, и кофеварка взорвется.

Оценим максимальный (теоретический) ущерб, который может нанести мокка, превратясь в тепловую бомбу. Будем исходить из худшего: забилось все, что могло забиться, и 150 г воды разогреваются в замкнутом объеме, ненамного превышающем объем самой воды. При температуре порядка критической (где плотность пара сравнивается с плотностью воды), которая для воды равна T k = 373 °С = 646 К, вся вода превратится в пар. Дальнейшее нагревание возможно, но сама мокка станет светиться - такого еще никто не видел. Итак, для предельной оценки допустим, что закупоренная мокка разогрелась до температуры порядка Т = 600 К. Записав уравнение Менделеева-Клапейрона, можно легко оценить давление в нижней части:

\(~p = \frac mM \frac{RT}{V}\) .

Полагая m = 150 г, V = 200 см 3 , M = 18 г/моль, R = 8,31 Дж/(моль·К), найдем, что р ~ 10 8 Па = 10 3 атм - это давление порядка имеющегося на дне Марианской впадины. Да и энергия, запасенная в кофеварке при такой температуре, впечатляет\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 кДж, так что взрыв разогнал бы отдельные части мокки до скоростей порядка сотен метров в секунду.

Из приведенных оценок понятно, что резьба не выдержит гораздо раньше. Но также очевидна и могучая сила, запасенная в кофеварке благодаря избыточному нагреву: ее действительно с лихвой хватит, чтобы не только забрызгать всю кухню несостоявшимся напитком, но и наделать других бед. Так что присматривайте за клапаном, выбирайте кофе правильного помола, засыпайте его в фильтр без горки и, главное, не утрамбовывайте.

Кофе в мокке получается крепким и ароматным, без осадка, однако все же уступает по своим вкусовым качествам кофе «эспрессо», который подается в хорошем баре. Основной причиной этого, по-видимому, является сравнительно высокая температура кипятка, продавливаемого сквозь фильтр перегретым паром. Поэтому рецепт улучшения качества кофе при его приготовлении в мокке таков: ставьте кофеварку на очень слабый огонь. При этом процесс фильтрации будет идти медленнее, однако и пар в нижнем сосуде не будет слишком перегреваться.

Наверное, очень хороший кофе можно приготовить в мокке, находясь в высокогорном альпинистском приюте: там внешнее давление заметно ниже 1 атм, и, например, на высоте Эвереста вода кипит при 74 °С - так что перегрев воды в мокке как раз доведет температуру до оптимальных 90 - 95 °С.

Старинная неаполитанская кофеварка «Napoletana»

Эта кофеварка напоминает мокку, однако вместо фильтрации избыточным давлением пара использует фильтрацию под влиянием силы тяжести. Она также состоит из двух сосудов, поставленных один на другой, и фильтра, заполненного кофе, между ними. Вода в нижнем цилиндре доводится до кипения, затем кофеварка снимается с огня и переворачивается. Происходит фильтрация под действием давления столба воды порядка нескольких сантиметров, так что Δр не превышает 0,01 атм. Процесс приготовления кофе идет здесь заметно медленнее, чем в мокке. Можно поставить эксперимент по приготовлению одного и того же количества кофе в обеих кофеварках и, основываясь на следующей из закона Дарси обратной пропорциональности времени приготовления кофе приложенному давлению, проверить нашу предыдущую оценку давления в нагревателе мокки. Однако на практике для «Napoletana» кофе выбирают более крупного помола, чем для мокки, иначе напиток будет готов лишь через полчаса и окажется холодным.

Знатоки говорят, что кофе из «Napoletana» получается вкуснее, чем из мокки: здесь нет пагубного воздействия на кофе перегретого кипятка.

Впрочем, высокий темп современной жизни не оставляет времени для философской беседы на террасе с видом на Везувий и прекрасный неаполитанский залив в приятном ожидании, когда наконец-то наберется чашечка благотворного напитка. Эта роскошь осталась на старых картинах из неаполитанской жизни и в творениях Эдуарде де Филиппе.

«Эспрессо»

Не все неаполитанцы были терпеливы и в прошедшие времена. Говорят, что в прошлом веке один из тех жителей столицы королевства Двух Сицилии , кто не мог спокойно ждать у «Napoletana», убедил своего приятеля, инженера из Милана, сконструировать принципиально новую кофеварку, приготавливающую индивидуальную порцию прекрасного ароматного густого напитка в течение полминуты.

Каждая чашка хорошего кофе является вместилищем секретов роста и сбора урожая кофейных зерен, приготовления смеси и ее прожарки, помола... За вершиной кофейного искусства - маленькой чашечкой итальянского «эспрессо» - стоит также и высокая технология. Аппарат для приготовления «эспрессо», который называют тоже эспрессо, гораздо больше и внушительнее своих описанных выше коллег. Обычно такие машины стоят в барах и ресторанах, однако для знатоков и любителей кофе существуют и домашние версии этого аппарата. Фирма «La Pavoni», производящая такие кофеварки с 1905 года, - одна из старейших, и ее продукция известна во всем мире.

В эспрессо вода с температурой 90 - 94 °С продавливается под давлением 9 - 16 атм сквозь фильтр с кофейным порошком специального помола, еще более мелкого, чем для мокки. Весь процесс занимает 15-25 секунд, в результате чего изготовляется 1 - 2 порции кофе по 20 - 35 мл каждая - лично для вас и, может быть, для вашего собеседника. Процесс протекания жидкости сквозь фильтр с кофейным порошком описывается тем же законом Дарси, что и в мокке, однако разность давлений, прилагаемая к фильтру, здесь в десятки раз больше, а температура, наоборот, ниже 100 °С. Эти параметры подобраны специально таким образом, чтобы высокой температурой не разрушить неустойчивые фракции кофейного напитка. Сравнительно короткое время взаимодействия воды с порошком совместно с высоким давлением оставляют в порошке все лишнее и извлекают из него все лучшее: эмульсии кофейных масел формируют ту густоту напитка, которая не может быть достигнута никаким другим способом; его аромат сохраняется наличием пенки, которая не позволяет исчезнуть летучим компонентам. «Эспрессо», как это ни странно, содержит меньше кофеина - из-за краткости контакта воды с порошком (20 - 30 с против 4 - 5 мин) в фильтре и малости ее объема весь кофеин не успевает извлечься.

Первый образец эспрессо был выставлен в Париже в 1855 году. В современных стационарных аппаратах, составляющих оборудование баров и ресторанов, вода подается под необходимым давлением с помощью имеющегося в конструкции специального насоса. В классической машине для приготовления «эспрессо» горячая вода из цилиндра нагрева при поднятии ручки заполняет камеру над фильтром и затем продавливается сквозь фильтр вручную, опусканием ручки; высокое давление создается за счет динамического сопротивления фильтра с кофе и эффекта рычага, многократно увеличивающего усилие руки.

Интересно наблюдать за поведением кофейной струи, стекающей с носика по мере того, как заполняется чашка. Сначала эта струя течет хорошо, затем слабеет и в некоторый момент переходит в капель. То же самое явление авторы наблюдали и в горах: солнце прогревало снег на крыше, и поток талой воды стекал по сосульке то струей, то капелью. Попробуем оценить тот критический объемный расход воды Q k , при котором происходит смена режимов. Для простоты будем говорить о сосульке, хотя результаты окажутся применимыми и к кофеварке.

Пусть поток воды медленно стекает по сосульке. Понятно, что пока объемный расход воды очень мал, струи не получится. Действительно, на конце сосульки вода будет собираться в каплю, капля будет медленно расти, достигнет некоторого критического размера, сорвется... и процесс повторится. Поскольку мы договорились, что расход воды очень мал, то процесс можно считать почти статическим. В условиях равновесия отрыв капли происходит тогда, когда ее сила тяжести mg превышает силу поверхностного натяжения \(~F_{\sigma} = 2 \pi \sigma r\), действующую по периметру вдоль перетяжки (ее радиус мы обозначили r ):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Время «заполнения» такой капли, очевидно, равно

\(~t_k = \frac{m}{\rho Q_k}\) .

Понятно, что сам процесс отрыва капли также занимает некоторое время. Капля под действием сил поверхностного натяжения и тяжести пребывает почти в состоянии равновесия. Но когда ее масса достигает критической величины и поверхностное натяжение уже не может компенсировать силу тяжести, перемычка рвется. Характерное время разрыва перемычки τ можно получить из соображений теории размерностей: жидкость с вязкостью η должна быть перемещена на расстояние порядка r под действием сил поверхностного натяжения с коэффициентом σ . Запишем равенство:

\(~\tau = r^{\alpha} \eta^{\beta} \sigma{\chi}\)

и сравним размерности правой и левой сторон:

С = м α · (кг/(м·с)) β · (кг/с 2) χ .

Отсюда получаем

\(~\begin{matrix} 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end{matrix}\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac{r \eta}{\sigma}\) .

Теперь понятно, что смена режимов капели и струи происходит при таком объемном расходе воды, когда очередная капля еще не успевает оторваться, как уже набегает новая, т.е. при

\(~t_k \sim \tau\) , или \(~\frac{m}{\rho Q_k} = \frac{r \eta}{\sigma}\).

Выражая массу капли из условия ее равновесия через силу поверхностного натяжения, находим окончательную красивую формулу:

\(~Q_k = \frac{2 \pi \sigma^2}{\eta \rho g}\) .

Впрочем, оперируя не с объемным расходом воды, а с расходом массы, можно было бы сразу получить эту формулу из анализа размерностей и замечания, что Q k не должно зависеть от размера кончика сосульки (сосулька тает, и кончик «подстраивается»). В случае металлического носика кофеварки его размер в принципе может влиять на величину критического потока, но не сильно, так что найденная для сосульки оценка, вполне применима и для носика кофеварки.

Растворимый кофе

Постоянная спешка современной жизни привела к появления растворимого кофе. Его приготавливают из настоящего кофе, который измельчают и выдерживают при высокой температуре и очень низком давлении. Вода сублимирует, а оставшийся порошок помещают в вакуумную упаковку, где он может храниться весьма долго, не теряя своих свойств. Перед употреблением он просто растворяется в горячей воде.

Вариации на тему «эспрессо»

Имея кофеварку, которая готовит «эспрессо», и хорошую кофейную смесь, можно приготовить целый спектр кофейных напитков. Так, в итальянском баре вы можете получить: caffe’ristretto - «укороченный кофе», приготовленный с нормальным количеством кофе, но меньшим количеством воды; caffe’lungo - «удлиненный кофе», приготовленный с нормальным количеством кофе, но ббльшим количеством воды; caffe’machiato - то же «эспрессо», но с добавлением небольшого количества молока; caffe’coretto - «эспрессо» с добавлением ликера, виски или водки. Особого разговора заслуживает «capuccino » - «эспрессо», налитое на дно чашки среднего размера и залитое сверху молоком, взбитым горячим паром до состояния воздушной пены. Хороший бармен может залить это молоко на кофе так, что на поверхности выступит написанная коричневым на белом фоне первая буква вашего имени. А можно просто присыпать белоснежную пену порошком какао или крошками шоколада.

Наконец, говорят, что в Неаполе в некоторых местах до сих пор подают caffe prepagato . Выглядит это так. Заходит хорошо одетый синьор со спутницей или с приятелем и заказывает: «Три кофе! Два нам и одно caffe prepagato ». Через некоторое время в тот же бар заходит бродяга или просто бедняк и спрашивает, нет ли caffe prepagato . И бармен наливает ему бесплатно чашечку ароматного «эспрессо». Неаполь остается Неаполем...

Для миллионов итальянцев кофе - будь то эспрессо, маккиато, капучино, дома или в баре, за завтраком или после еды - неразлучный спутник каждый день.

История кофе

Эспрессо / Shutterstock.com

Итальянское слово «caffè» происходит от турецкого «kahve», а оно, в свою очередь, - от арабского «qahwa». Первой разновидностью растения, чьи зёрна стали использовать для приготовления напитка, было Coffea arabica (Кофейное дерево аравийское); сегодня наряду с ним используется и Coffea robusta (Кофе робуста).

Итальянский гастроном Пеллегрино Артузи в своём знаменитом труде «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» (1891) утверждал, что лучший кофе делают в йеменском городе Моха, так что именно Йемен стал считаться местом происхождения кофейного дерева. Из Аравии обычай пить кофе быстро распространился по Египту и Оттоманской империи, а затем и по Италии - при посредничестве купцов Венецианской Республики.

Венеция, площадь Сан-Марко. Кафе «Флориан», одно из первых в мире

Первая итальянская кофейня открылась в 1683 г. в Венеции, на площади Сан-Марко, а уже веком позже подобных заведений по всей стране было более двухсот. Некоторые - их называли «Философскими кофейнями» - приобрели интеллектуальную составляющую: там собирались выдающиеся мыслители и философы.

Однако очень скоро из Италии мода на кофе перекинулась и на остальную Европу, а также Америку, и во многих странах стали появляться заведения под названием «кафе» или «coffee house», где часто собирались интеллектуалы и зажиточные представители буржуазии. Так что сейчас кажется трудно себе представить, что поначалу многим европейцам новый восточный продукт не особенно пришёлся по вкусу: в той же Италии этот напиток мусульман вызывал некоторое неприятие. Ситуация изменилась лишь в 1600 г., когда папа Климент VIII объявил кофе пригодным для употребления христианами.

Неаполь и кофе

© winehistory.it

«Давай выпьем кофе!». Это самое частое предложение, которое можно услышать по всей Италии. Но особенно оно в ходу в Неаполе, где укоренилась традиция эспрессо, превратившаяся в самый настоящий ритуал, который соблюдается изо дня в день, в свободное время или на работе.

Кофе в Неаполь привезла Мария Каролина Австрийская: выйдя в 1768 г. замуж за короля Фердинанда IV, она привезла с собой в город распространённый венский обычай.

Важнейшей вехой в истории неаполитанского кофе стало изобретение в 1819 г. так называемой «куккумэллы» (cuccumella) - неаполитанского кофейника, который благодаря системе двойного фильтра позволял чередовать турецкий способ приготовления (варку) с венецианским (настой). С такой кофеваркой стало можно готовить кофе дома; в XX в., когда неаполитанцы успели с успехом освоить и барную кофемашину для эспрессо (изобретённую в Турине в 1884 г.), «куккумэллу» сменила более современная версия - «мока».

Рецепт идеального кофе

В чём же секрет неаполитанского кофе? Настоящий секрет в неаполитанской кофейной смеси и её особой обжарке, придающей зёрнам чуть более тёмный цвет, нежели в других регионах Италии и мира. Через пару дней после такой обжарки эфирные масла, содержащиеся в зёрнах, ощущаются гораздо ярче, а сами зёрна лучше отдают напитку свой аромат.

В Неаполе есть масса баек и традиций, связанных с кофе. Одна из самых распространённых - традиция «подвешенного кофе» - свидетельствует о щедром характере местных жителей. Суть её в том, что человек, заходя в бар, платит сразу за две чашечки кофе: одну выпивает сам, вторая же предназначается любому, кто попросит.

Кафе Gambrinus

© winehistory.it

«Gran Caffè Gambrinus» - это старинное неаполитанское кафе на улице via Chiaia. Оно названо именем легендарного короля Фландрии Гамбринуса, который считается изобретателем пива. «Gran Caffè Gambrinus» является одним из первых десяти кафе Италии и входит в национальную ассоциацию старинных кафе.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

В это кафе захаживал английский писатель Оскар Уайльд. А в эпоху фашизма его значение в общественной жизни было столь велико, что «Гамбринус», наряду с другими популярными среди левых интеллектуалов заведениями и вовсе закрыли. Сегодня кофе и выпечка здесь такие же вкусные, как в стародавние времена, и обстановка сохраняет свою прекрасную атмосферу.

Специалист по кофе Сергей Реминный - о кофейной культуре родом из итальянского Неаполя.

"«Caffetiera Napoletana». За ней стоит целый пласт культуры яркого и самобытного южно-итальянского региона провинции Кампанья – Неаполя. «Новый город» Neapolis или элегантно звучащий на местном диалекте как «Napule»– это край с полноценной кофейной историей, достойной отдельной книги. К этому замечательному городу я еще вернусь в своих повествованиях, а сегодня – рассказ о ВЕЛИКОЙ, но почти ушедшей в прошлое кофеварке – «Caffetiera Napoletana».

Эта неаполитанская дама родом не из этих краев. Фактически она – француженка. Да, да, именно там почти два века назад был рожден ее прототип, и назывался он «Французская фильтр-кофеварка» («Caffettiera Francese a filtro»), иногда добавляя при этом определение «двухэтажная» («a due piani»).

Как это французское творение попало в Неаполь, доподлинно не известно, но поскольку влияние французских королей всегда было сильно в этих краях (еще со времен Сицилийского королевства), то вообщем-то, ничего удивительного в такой ассимиляции нет.

Каждый третий после слов «традиционная неаполитанская кофеварка» пытался продемонстрировать мне моку (чаще всего – Bialetti), находясь в полной уверенности, что это и есть знаменитая «caffetiera Napoletana». Упс... Здесь с грустью (а, может, и не с грустью) нужно признать, что в неаполитанских домах, куда мока Bialetti начала проникать со второй половины прошлого века, последняя одержала практически безоговорочную победу. Причем неаполитанцы (как и вообще многие итальянцы) считают что мока может быть только Bialetti – настолько силен образ этого бренда...

Тому есть основания – традиционная мока удобнее практически во всех аспектах, но есть ведь такое понятие как ТРАДИЦИЯ. Именно благодаря ей «неаполитанка» еще жива. Хотя воспоминания о ней все больше и больше становятся уделом старших поколений...

Практически во всех семьях, в которых есть «caffettiera Napoletana», имеется также и мока. Один неаполитанский таксист определил цели их использования следующим образом: «В моке мы готовим кофе, когда хотим приготовить небольшое количество кофе – только для себя или максимум – для себя и еще одного человека. А из «наполетаны» – когда приходит компания, или просто когда кофе будут пить много людей. Но, например, моя жена, которая пьет 7-8 чашек кофе в день, готовит его из «наполетаны» только для себя.

А поскольку «Napoletana» обычно большого размера, то она готовит полную кофеварку, часть отливает себе, сахарит и пьет, а остальное оставляет и в течение дня понемногу пьет прямо холодным» (здесь замечу, что другие рассказчики все-таки повторно разогревают этот кофе, хотя и готовят его точно также «про запас»).

Фактически «наполетана» является одной из вариаций фильтр-кофеварок и использует физику кипящей воды и силы тяжести. Кстати, внутри вида «Napoletana»существует огромное количество подвидов кофеварок.

Выдающийся неаполитанский киноактер Eduardo de Filippo в комедии «Questi fantasmi» («Призраки») в знаменитой сцене с кофе он сидит на балконе и колоритнейше описывает поэзию неаполитанской кофеварки , с «cuppetiello» на ее носике.

Я смотрел этот эпизод раз десять подряд, не меньше. И периодически просматриваю снова и снова. Потому что, Бог ты мой, с какой же любовью де Филиппо говорит о приготовлении кофе! И вообще, на мой взгляд, эта сцена – ЛУЧШИЙ эпизод, посвященный кофе, во ВСЕМ мировом кинематографе. Уверен в этом на все 100%... Конечно, для ее полного понимания нужно знать итальянский язык и слышать неаполитанскую специфику речи , но даже без этого эпизод пронизан любовью к кофе, которую невозможно не почувствовать...

Видимо, это оттого, что как говорят неаполитанцы: «A che bellu cafe sol a napl o san fa!» –

Один неаполитанский парень рассказывал мне, что помнит с детства, как его бабушка, когда готовила себе кофе, давала и ему кусочек хлеба (корочку) с капелькой кофе и немного сахара на нем, и долгие годы это было для него своего рода обеденным лакомством... Ну, где еще можно встретить такие воспоминания?.."