Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого ее желательно топить дубовыми или березовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.
Печь затапливают за 2–3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы «под печи» равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности «пода», закрывают дверцу и вьюшку на 10–15 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, «под» подметают метелкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3–5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.
Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на «под». Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на «под» кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185–230 ?С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.
При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.
Как пекут хлеб в русской печи November 24th, 2016
Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.
Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки.
Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно - для приготовления пищи, для обогрева дома.
Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.
Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.
Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.
Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.
Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже - от осиновых.
Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.
Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 - 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.
Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.
При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.
Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.
Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.
Взять небольшой клочок бумаги или газеты. Через 15 секунд - 250-270 °С Через 30 секунд - 230-250 °С Через минуту - около 200°С Через 5 минут - 180--200°С Через 10 минут - 150-180°С Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален. 
В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.
На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.
На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.
Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.
По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.
Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.
Всем известно с детства, что хлеб - всему голова. Это, пожалуй, единственный продукт, который должен быть дома всегда. Универсальное мучное изделие отлично сочетается со многими блюдами, причем как с первыми, так и со вторыми. Его даже можно употреблять на десерт, к примеру, намазав ломтик хлеба вареньем. Получается вкусный сладкий бутерброд.
Хлеб - не просто еда
Хлеб - продукт, олицетворяющий собой мудрость и уважение. Именно с хлебом и солью принято встречать дорогих гостей, молодоженов на свадьбе и т. д. К нему относятся бережно и с любовью. С ним связано множество пословиц, поговорок, народных поверий и обрядов.
Как пекут хлеб в печи сейчас, сложно сравнить с процессом его приготовления в прошлых столетиях. Раньше муку просеивали вручную, т. к. сито придумали не так давно. Это занимало много времени и сил. Да и лишних отходов возникало больше. Заплатить достаточно высокую цену за были в состоянии далеко не все, поэтому его могли себе позволить лишь зажиточные дворяне. Все остальные покупали черный хлеб.
В хлебе содержится большое количество углеводов, поэтому он по праву считается источником энергии. Пшеничная очищенная мука, используемая для его приготовления, способствует обогащению организма углеводами, вследствие чего человек поправляется. Поэтому тем людям, которые стремятся похудеть либо просто пытаются придерживаться правильного питания, стоит ограничивать себя в употреблении белого хлеба.
Домашний хлеб
Сегодня магазины предлагают своим клиентам большое разнообразие всевозможной выпечки: с сырной начинкой, грубого помола, с зеленью и т. д. Каким бы вкусным он ни был, но домашний хлеб всегда вкуснее во много раз. Ведь он наполнен любовью и щедростью. Поэтому каждой хозяйке необходимо знать, как пекут хлеб в печи.
Рецепт приготовления в духовке
Для всех тех, кто решился порадовать своих близких ароматным домашним хлебом, предлагается инструкция, как печь хлеб в духовке. Что для этого понадобится:
- 1 кг муки пшеничной высшего сорта;
- 500 мл кипяченой воды;
- 40 г (пакетик) дрожжей;
- 30 г сливочного масла;
- соль (1 столовая ложка);
- сахар (2 столовые ложки).
Процесс приготовления разделяется на два этапа. Сначала нужно приготовить опару:
- Полкило муки смешать с водой (в большой емкости).
- Перемешивать ингредиенты до получения однородной массы.
- Накрыть емкость и поставить в теплое место на 3-4 часа.
- Ежечасно необходимо обминать тесто, оно будет готовым тогда, когда увеличится в объеме в 2 раза.
После того как опара будет готова, можно приступать к следующему этапу:
Хлебопечка в помощь хозяйке
Изобретение хлебопечки значительно облегчило задачу выпекания домохозяйкам. Все что от последней требуется - подготовить необходимые ингредиенты, остальную работу выполнит хлебопечка. Рассмотрим рецепт приготовления белого хлеба с семечками. Чтобы печь хлеб в хлебопечке, необходимо:
- молоко - 1 стакан;
- масло растительное (лучше горчичное) - 1 столовая ложка;
- мука высшего сорта - 300 г;
- дрожжи - 1 чайная ложка;
- семена льна - 3 столовые ложки;
- семена подсолнуха - 1 столовая ложка.
В некоторых хлебопечках жидкости и сыпучие ингредиенты должны помещаться в специальные емкости отдельно. Поэтому сначала подготавливаем жидкие продукты, затем - остальные:
Альтернатива печи - мультиварка
Намного упрощает процесс приготовления домашнего хлеба мультиварка. Нужно просто-напросто поместить все ингредиенты в емкость мультиварки и ожидать выпекания вкусного домашнего хлеба. Рассмотрим подробнее, как печь хлеб в мультиварке. Необходимые ингредиенты:
- молоко - 50 мл;
- сухие дрожжи - 40 г;
- мука - 850 г;
- соль - 1 ложка;
- сахар - 1 ложка;
- масло растительное - 2,5 ложки.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
Особенный вкус хлеба из русской печи
В кулинарных книгах можно найти много разнообразной информации о том, как пекут хлеб в печи. Однако некоторым известен неповторимый вкус выпечки из настоящей печи. Если вы хотите отведать чего-то нового, вам необходимо попробовать хлеб в Рецепт, конечно, немного сложнее, но результат того стоит! Итак, как пекут хлеб в печи:
Хлебушек с любовью
Конечно, можно пойти более легким путем - просто купить хлеб в ближайшем супермаркете, но тем самым вы лишаете себя многого. Вкус домашнего хлеба, его аромат и свежесть, его хрустящая корочка и воздушность не сравнятся ни с каким другим хлебом. Более того, он лишен всяческих добавок, которые используют различные производители для увеличения сроков хранения, улучшения консистенции и т. д.
Самый полезный и вкусный - это хлеб в печи. Рецепт его прост. Ведь главное не то, как испечен хлеб. Главное, что его готовят с любовью.
С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят что хлеб всему голова. С детсва наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в горящую русскую печь.
Раньше пекли только хлеб на закваске в русской печи , без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб , закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился. На Украине кстати для хлебопечения выделялся четверг. Вся семья в этот день вставала с петухами.
Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске . Сама выпечка происходила при полном молчании, пекарь просил божего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб. Считалось, что если соблюдать этот обряд то хлеб не будет переводиться в течении всего года.
Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляем в качестве закваски, для следующей выпечки. Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.
Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя. В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в русскую печь . Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.
Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из русской печи .
Проверить готовность печи можно было удадив его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отпралялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2-3 часа, во время остывания хлеб не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть и не в русской печи .
А вот так выпекали хлеб на закваске в русской печи в Беларуси
