Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Заготовка грибов: промывка и отмачивание грибов . Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки - их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.

Заготовка грибов:варка грибов - наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.

. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.

Бланшировка грибов . При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше - под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.

Тушить грибы можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.

Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка , каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь - нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.

. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы - сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления - холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении - в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.

Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.

. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными - грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.

. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют - грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.

Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас - музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки - в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии - ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку - для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания - такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго - до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.

Грибной порошок . Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Что означает «бланшировать»?

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в .

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
;
;
.

Также посмотрите статью о том, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования

Продукт	Время (мин.)
Брокколи	3
Брюссельская капуста	3-5
Белокочанная капуста	1,5-3
Цветная капуста	2
Спаржа	2-4
Сельдерей	3
Баклажаны	4
Кольраби	3
Морковь нарезанная	2
Морковь небольшая целиком	4
Лук репчатый нарезанный кольцами	10 сек
Кольраби	3
Зеленый горошек	2,5
Кабачок, цукини	2
Шпинат	1-1,5
Петрушка и укроп	1-1,5
Картофель	5-8
Коренья петрушки и сельдерея	2-3
Грибы (на пару)	3-5
Яблоки, груши и айва	3-5
Абрикосы	40 сек
Слива	10 сек

Традиционный способ заготовки грибов на зиму - это заморозка целых или нарезанных грибов непосредственно в морозильнике. Тут всё просто. Для этого отбираем свежие, молодые, здоровые грибы, очищаем их, при необходимости нарезаем и закладываем их в холодильник на хранение. Срок хранения при этом методе составляет 6-8 месяцев. Но при таком способе заморозки занимается большое пространство холодильника. Это уместно, когда у Вас есть отдельная большая морозильная камера. А если нет? Ниже описаны три простых, но эффективных способа заморозки грибов на зиму. Данные способы помогут не только сбалансировать место в морозилке, но и существенно экономят время при дальнейшем приготовлении блюд.

Бланширование (или ошпаривание) грибов

Этот способ позволяет максимально возможно сохранить цвет, структуру и вкус грибов, убивает бактерии, позволяет произвести 100 % очистку грибов от грязи. Бланшированные грибы хранятся в холодильнике до 12 месяцев. Они отлично подходят для приготовления первых блюд. К примеру, если Вы готовите грибной суп, забросьте в кастрюлю за 20 минут до окончания варки необходимое количество замороженных бланшированных грибов и всё, больше дополнительных действий с грибами Вам при этом не потребуется.

Для заготовки грибов на зиму методом бланширования нам потребуется большая кастрюля. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 5 литров на 1 кг. свежих грибов и ставим на огонь. Пока вода греется, подготавливаем наши грибы, моем и нарезаем на дольки необходимого размера. Как только вода закипела, высыпаем грибы в воду и ждём повторного закипания. После закипания ждём 2 минуты, снимаем кастрюлю с огня и процеживаем грибы через сито. Грибы оставляем охлаждаться в холодной воде. Охлаждённые грибы процеживаем и неплотно (чтобы не открылось от расширения при заморозке) раскладываем в заранее подготовленную тару (контейнеры, пакеты для заморозки, баночки). Ёмкость тары желательно подбирать из планируемого количества на приготовление одного блюда.

Идеальным контейнером для заморозки грибов (и не только) является упаковка, изготовленная из крафт-картона, являющимся на 100 % природным материалом. Внутри такая упаковочка полностью ламинирована, благодаря чему обладает влаго- и жиронепроницаемостью, дополнительно обеспечивая более высокую сохранность продукта по сравнению с пластиковыми или полипропиленовыми контейнерами. Прозрачное окошко в таких коробочках тоже экологичное, изготовлено из биоразлагаемой пленки на основе кукурузного крахмала. Купить контейнеры из крафт-картона можно в интернет-магазине (к примеру в этом магазине ).

Парообработка грибов

По сравнению с бланшированием грибов данный способ позволяет лучше сохранить аромат и получить более лучшую структуру. Чтобы сохранить цвет грибов необходимо их замочить на 5-7 минут в воде с добавлением лимонной кислоты (из расчёта на 1 литр воды 1 чайная ложка). Нам понадобится кастрюля с крышкой и решётка, обеспечивающая расстояние от дна кастрюли 4-5 см (можно использовать, к примеру, позницу - кастрюля со специальными решётками для приготовления бурятских национальных блюд, или что-то наподобие пароварки). В кастрюлю наливаем 3 см. воды, с таким расчётом чтобы она не закрывала отверстия на решётке, на решётку выкладываем грибы, плотно закрываем крышкой и ставим на огонь. После закипания грибы должны обрабатываться паром в течении 3-х минут. Если Вы используете целые грибы время обработки паром необходимо увеличить до 5-6 минут. Грибы вынуть, охладить в холодной воде, процедить, разложить в подготовленные ёмкости. Емкости убрать в морозилку. Срок хранения таких грибов до 12 месяцев. Использование замороженных и обработанных паром грибов универсальное, в большинстве рецептов с грибами.

Обжаривание грибов

Метод заключается в быстрой обжарке грибов в небольшом количестве масла на сильном огне. Из-за наличия в рецептуре масла сокращается срок хранения до 8 месяцев, но зато получается наиболее плотная структура гриба.

• в сковороду добавляем 2 столовые ложки оливкового масла или рафинированного подсолнечного;
• разогреваем масло на среднем огне;
• выкладываем тонким слоем заранее мелко порезанные грибы;
• обжариваем в течении 3-5 минут;
• охлаждаем;
• раскладываем по контейнерам;
• убираем в холодильник.

Доставляемые на предприятия шампиньоны должны быть целыми, свежими, твердыми.

Чем больше сырье отвечает указанным условиям, тем выше качество готовой продукции. Кроме того, качество сырья играет решающее значение для нормального протекания производственных процессов. Шампиньоны, поступающие на предприятия, должны быть предварительно рассортированы при их заготовке. Целые шампиньоны поступают на консервацию, поломанные - выделяют в отдельную партию и перерабатывают иными способами: изготовляют грибной порошок, паштет и др. Недопустимо поступление для промышленной переработки шампиньонов, пораженных червями либо насекомыми.

При консервировании грибов методом стерилизации решающую роль играет герметичность упаковки готового продукта. Обычно для упаковки используют жестяную либо стеклянную тару. В последнее время в консервной промышленности широко применяют жестяные банки, изготовленные из белой жести.

Промышленная консервация грибов методом стерилизации состоит из следующих последовательных операций: сбор, транспортировка, сортировка, подрезывание, калибровка, промывка, бланширование, охлаждение, отбеливание, наполнение, упаковка, стерилизация. Рассмотрим перечисленные операции более подробно.

Сбор, транспортировка и сортировка шампиньонов производятся безотносительно от вида консервирования. Главное - это высокие качественные показатели поступающего сырья.

Подрезывание грибов - операция, характерная для их консервирования методом стерилизации в целом виде. С помощью маленького ножа обрезают нижнюю часть ножки, удаляя при этом поврежденные части ножки и шляпки. Одновременно с подрезыванием производится предварительная сортировка. В зависимости от вида используемой технологии, подрезывание может осуществляться вручную либо на машинах. Сортировка шампиньонов производится в зависимости от их вида, размера, годности.

Ручная калибровка шампиньонов осуществляется на вращающемся цилиндрическом барабане из нержавеющей стали с калибровочными отверстиями различного диаметра. При машинной сортировке калибровка осуществляется в два этапа, что увеличивает производительность калибровочной машины. На первом этапе отделяются все грибы размером более 36 мм. Сортировка оставшихся грибов составляет второй этап.

Шампиньоны, доставленные на переработку, содержат значительное количество земли. В этой связи для промывки грибов требуется большое количество воды. Используются различные типы моечных машин: машина со щетками, вентиляторная машина и пороговая моечная машина.

После промывки и отцеживания грибы бланшируют. Процесс бланширования заключается в непродолжительном подогреве сырых грибов горячей водой или посредством прямого пара. Эта операция облегчает последующий процесс консервирования и обеспечивает сохранение вкусовых качеств готового продукта. Необходимо учитывать, что при применении пара теряется меньше питательных веществ, чем при водном бланшировании. Однако последнее, в свою очередь, также имеет ряд преимуществ перед паровым бланшированием.

Шампиньоны бланшируют в горячей воде 91-100° С на протяжении 5-7 мин. При этом время бланширования варьируется в зависимости от величины грибов, степени их зрелости, а также температуры воды. Более крупные и зрелые грибы бланшируют в течение 7-8 мин, а молодые и свежие - 3-4 мин. Вода, в которой бланшируют шампиньоны, должна содержать 2% поваренной соли и 0,5-0,7% лимонной кислоты. В виду того что при бланшировании вода поступает непрерывно, концентрация указанных компонентов постоянно контролируется.

Сразу после бланширования грибы необходимо охладить в воде до температуры 25-30° С в течение 1-2 мин. Такое быстрое охлаждение грибов обеспечивает высокое качество продукта, поскольку дальнейшее тепловое воздействие приводит к отрицательным изменениям. Охлаждение бланшированных шампиньонов производится в охладительных секциях с применением обильного количества воды.

Отбеливание шампиньонов - операция, которая улучшает качество готового продукта. Она характерна для консервации шампиньонов методом стерилизации и осуществляется почти одновременно с бланшированием. Хотя некоторые операции по отбеливанию грибов предшествуют бланшированию, данный процесс завершается одновременно с бланшированием.

Отбеливание грибов осуществляется двумя способами - естественным и искусственным. Естественное отбеливание шампиньонов заключается в их предварительной ферментации. Для этой цели вымытые грибы помещают в деревянную бочку и заливают холодной водой до полного покрытия грибов. После этого добавляют 1%-ный водный раствор поваренной соли. В зависимости от температуры шампиньоны остаются в таком состоянии 2-5 дней до наступления ферментации. Искусственное отбеливание шампиньонов осуществляется с применением сернистой кислоты. Качество отбеливания грибов повышается, когда в воду для бланширования добавляют 1%-ный раствор бисульфата натрия. В этом же растворе при температуре 90-95° С грибы бланшируют и после охлаждения обильно промывают водой для того, чтобы удалить остатки бисульфата натрия. Тщательная промывка шампиньонов с целью удаления бисульфата натрия необходима во избежание коричневого налета на стенках банки.

Далее шампиньоны укладывают в жестяные либо стеклянные банки. Перед наполнением банки промывают теплой водой и обрабатывают паром. Наполненные грибами банки сразу же заливают горячей заливкой. Ее состав: 1%-ный соляной раствор с добавкой 0,1% лимонной кислоты. Изготовление заливки производят путем варки соли с лимонной кислотой до кипения, после чего необходимо удалить пену и процедить. Заливка производится автоматически, однако при этом необходимо тщательно контролировать наличие воздушных пузырей между грибами.

После заливки происходит удаление воздуха из незакрытой консервной упаковки и продукта, находящегося в ней. Эта операция производится непосредственно перед герметическим закрыванием. В виду того что грибы содержат большое количество воздуха, которое невозможно удалить во время бланширования, воздухоотделение - важный этап консервации грибов. Воздух, оставшийся в упаковке, приводит в негодность консервированные шампиньоны и вызывает их быстрое потемнение. Воздухоотделение осуществляется несколькими способами: 1) посредством горячей доливки (80-90° С) банок, наполненных грибами; 2) путем разогревания до 90-100° С залитых, но еще не закрытых банок в специальных аппаратах; 3) посредством откачки воздуха из упакованных банок с применением вакуума либо путем впрыскивания под крышку сильно разогретого пара. После откачки воздуха банки немедленно закрывают, чем обеспечивается полная герметичность упаковки как во время стерилизации, так и после, во время хранения.

Стерилизация производится для продолжительного хранения грибов без каких-либо существенных изменений. При стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных микроорганизмов. Процесс стерилизации шампиньонов проходит при 118 -121° С. Применение более высоких температур недопустимо, поскольку выше 121° С происходит денатурация белков и распадается плодовое тело. Температурный режим стерилизации находится в тесной зависимости от времени теплового воздействия. Их отношение выражается обратной пропорцией.

После окончания стерилизации производится охлаждение упаковок до температуры 37-40° С. От скорости охлаждения зависит качество консервированных шампиньонов, поскольку дальнейшее действие тепла повреждает верхнюю, нежную структуру грибов.

Охлажденные стерилизованные грибы хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-8° С. После истечения взрывного периода, продолжительность которого составляет около 15 дней, консервированные шампиньоны этикетируют и доставляют в торговые организации.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Грибы занимают особое место среди пищевых продуктов, так как они не относятся ни к продуктам животного происхождения, ни к растительным продуктам. Большинство людей покупают грибы в супермаркетах или на рынках, но многие предпочитают самостоятельно собирать дикие их в лесу. Правда, это требует особых грибных знаний и опыта, ибо среди диких грибов встречается немало несъедобных и ядовитых.

Питательная ценность грибов не особо высока, но они богаты витаминами и минеральными веществами. Но при этом они быстро портятся и утрачивают свой аромат. Зато в грибной сезон очень многие хотят заготовить как можно больше грибов на зиму, как заморозив их, так и в виде консервации.

Натуральными способами консервации грибов считаются сушка или заморозка, благодаря чему они могут храниться от полугода и дольше. Некоторые сорта грибов можно замораживать в сыром виде, например, белый гриб. Другие же перед заморозкой для заготовки на зиму нужно обязательно бланшировать.

Как правильно бланшировать грибы перед заморозкой?

Грибы для бланширования нужно подготовить: почистить, удалить весь сор и грязь, тщательно промыть под проточной водой. Замачивать грибы в воде не стоит. Воду с грибов нужно отцедить через дуршлаг.

Существует несколько способов бланшировки грибов. Один из самых простых – поместить грибы в дуршлаг и обдать кипятком. Таким способом обычно бланшируют рыжики и сыроежки.

Другой не менее простой способ – обработать грибы паром. Для этого помещенные в сито грибы держат над паром в течении 5 минут.

Есть еще способ бланшировки грибов, который позволяет максимально сохранить питательные вещества.

1. Нужно подготовить две больших кастрюли, шумовку, дуршлаг и чистые полотняные полотенца.
2. В одной кастрюле готовим рассол, в другую наливаем холодной воды для охлаждения заготовки. Необходимо соблюсти пропорцию: 20 г поваренной соли на 1 литр воды. Обратите внимание: йодированная соль для этой цели не подходит. Некоторые повара рекомендуют добавлять в воду лимонную кислоту (на острие ножа), что позволяет воспрепятствовать потемнению грибов и образованию горечи в них.
3. Грибы следует поместить в кипящий рассол на несколько минут. Через 2-3 минуты их следует шумовкой достать из кипятка и сразу положить в холодную воду или воду со льдом. Такое охлаждение моментально останавливает процесс продолжения варки.
4. Через 1-2 минуты грибы нужно обязательно отцедить от воды через дуршлаг и обсушить на тканевых полотенцах.

Только после этого грибы можно помещать для заморозки в морозильную камеру. Рекомендуем дополнительно ознакомится с тем, как правильно заморозить грибы в морозилке.