Сейчас самое время заговорить о таранке, потому что отныне и всю зиму - это наилучшее время для ее приготовления. Ну начнем с того, что таранкой мы, кременчужане, называем сушенную плотву, а когда я бываю в гостях у друзей, то мне приходилось пробовать таранку из ляща, окуня, судака, щуки, сома и даже карася. И мои друзья тоже правы, потому как согласно Википедии:
Таранка, таранька - общераспространённое название вяленой сушёной рыбы. В основном для приготовления таранки используется различная рыба семейства карповых, род Rutilus, плотва, такая, как тарань (от названия которой и возникло понятие «таранка») и вобла. Считается русской национальной закуской к пиву.
Так что же важно знать при приготовлении этого вкусного и так любимого народом изделия из рыбы?
Первое и самое важное в этом деле: это плотность тела рыбы. Плотность рыбы зависит от температуры воды и времени года. Наивысшая плотность тела у рыбы в октябре – ноябре. Это время совпадает с максимальным нагулом рыбы. Тогда же и получается самая вкусная таранка. Только вот поймать большое количество плотвы в это время удается не каждому. Конечно же еще традиционно есть зима и, конечно, весна. Всё это время она активно кормится и при определенных навыках ее можно наловить и наловить не мало. Естественно, что при удачных рыбалках всю ее переработать не удается, поэтому ее просто нужно хорошо пересыпать солью в большом полиэтиленовом мешке (типа тех что на сажевом заводе отгружают сажу) или в пластикой пищевой таре и хранить это в холодном месте (погреб или старый холодильник в гараже если конечно таковой лишний имеется для этого дела). Но в любом случае вывесить всю наловленную таранку нужно до наступления тепла. Из летней плотвы, как бы Вы не старались, особо вкусной таранки не получится. Виной тому низкая плотность рыбы, ее желудки, набитые органикой и не первая свежесть при транспортировке по жаре. Ну а классикой считается таранка из плотвы, красной густеры, чехони и синца. Причем, последние два вида рыбы в наших реках стали большой редкостью, но если Вы знаете где их ловить, то должны знать, что для приготовления таранки из них, экземпляры должны быть не мелкими. Подлещик считается таранкой на любителя, а лещ достаточно сложен в приготовлении (его лучше коптить) и это отдельная тема о том, КАК правильно делать таранку из него. Есть у меня один хороший товарищ, так вот он умеет готовить вяленого леща так, что можно подавиться слюной пока он сохнет. Поэтому я хочу рассказать как готовить тарань именно из плотвы, потому как именно ее я ловлю для этой цели чаще всего и больше всего.
Итак, если плотвы Вам наловить удалось - это уже отлично, нет - можно купить, это менее затратно по времени, но затратнее по деньгам + Вы не получите того удовольствия от борьбы с этой сильной и красивой рыбой! Наиболее вкусной получается конечно же весенняя рыба с икрой. Самцы менее вкусны, но это не повод ними игнорировать. Желательно сразу после рыбалки разделить рыбу по размеру, разбив на крупную, среднюю и мелкую. И солить все виды отдельно. Чем меньше тара – тем проще рыбу солить. Идеальной считаю пищевую пластиковую тару, которую сейчас БЕЗ ПРОБЛЕМ можно купить в любом маркете и в любом так сказать литраже. Рыбу ни в коем случае нельзя потрошить, потому что тогда из нее выйдет весь жир и она потеряет половину своих вкусовых качеств + (что однозначно) потеряет внешний аппетитный вид! Рыба укладывается рядами и солится слоями. Соли жалеть не нужно! Соль должна полностью покрывать рыбину. К экземплярам покрупнее (сегодня это от 350 гр. и более) - проявите индивидуальный подход, т.е. не поленитесь каждой рыбке засыпать соли под жабры.
Сушу рыбу на балконе, хотя понятное дело, что это далеко не лучшее место и жена этим не особо довольна. Стараюсь закончить со всеми стратегическими запасами таранки (с учетом хранящихся в морозильной камере) до появления мух, способных к размножению. Потому как уберечься от них крайне сложно, они находят даже в специальных сетках для сушки какие-то щели ну или не знаю как они там мечут своих червей, что те оказываются на рыбе. :(И тогда Вашу рыбу придется использовать разве что чисто для разведения опарыша. Что касаемо сроков сушки, то это всё я считаю чисто индивидуально. Лично я не люблю пересушенную рыбу, пусть лучше будет даже немного с кровью (тогда это 2-3 дня сушки для мелкой рыбы и 4-5 для крупной) потому что на пересушенной рыбе начинает выступать соль и высыхать жир и она уже не так вкусна. НО... как говорят "На вкус и цвет, товарищей нет". Поэтому удачи Вам всем и приятного аппетита!!!
Для достижения необычного и интересного вкуса, эксперты советуют добавить немного сахара.
После того, как плотва будет тщательно уложена и просолена, её необходимо накрыть плоской крышкой и придавить тяжелым грузом, чтобы воспрепятствовать возникновению в плотве газовых пузырей и полостей, способствующих гниению рыбы. Рассол, который пускает , по прошествии нескольких часов, называется тузлук, благодаря чему и сам метод получил название «тузлучный».
Важно, чтобы во время засолки, рыба сохранялась в холодном месте, желательно – в холодильнике, поскольку в саму рыбу поваренная соль проникает медленно, а холод помогает предотвратить порчу рыбы. В зависимости от величины плотвы, её необходимо солить в течение нескольких суток.
Чтобы проверить готовность, необходимо достать одну из рыб и попробовать согнуть её.
У подготовленной засоленной плотвы спинка становиться твердой, мясо – темно серым, икра же – желтовато-красной.
Готовую засоленную рыбу необходимо достать из емкости, тщательно промыть под струей холодной проточной воды, нанизать на бечевки, или же продеть через глазное отверстие согнутые канцелярские скрепки, после чего развесить в сухом, проветриваемом помещении, накрыв марлей, чтобы на рыбу не садились насекомые. Как сушить плотву правильно — догадаться не сложно. Стоит заметить, что некоторые рыбаки советуют не под солнечными лучами, а в сухом помещении со сквозняком, ведь именно тогда она будет сочной и мясистой.
Как солить плотву для сушки сухим способом
Для крупных экземпляров плотвы применяется сухой метод засола. Каждую рыбину необходимо разрезать вдоль спины, очистить от внутренностей и протереть сухой тряпкой или бумажным полотенцем. Натереть солью изнутри и уложить тушки рядами в деревянный ящик, а именно – к верху брюшками.
Чешую же рыбы также необходимо присыпать солью, а сам ящик оставить в предварительно выкопанной в прохладном месте яме и накрыть пищевой пленкой.
После того, как советы о том, как правильно солить плотву будут воплощены в жизнь, однако, лучше всего – вымочить в чистой, желательно ледяной воде в течение нескольких часов, при этом не забывая менять воду, желательно – 2-3 раза. Рыба считается готовой к сушке, когда начинает всплывать в чистой воде, ведь именно тогда посол будет нежный, а спинка станет янтарно-прозрачной, что принято считать «эталоном» посола рыбы.
Как солить плотву для сушки знает практически каждый рыбак, поэтому, если умудренный опытом рыболов, знающий толк в посоле рыбы советует вам добавить в рецептуру кое-что от себя, к его наставлениям стоит прислушаться.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
-
Соленая рыба – это не только вкусное блюдо, но и способ сохранить рыбный продукт в пригодном для употребления состоянии. Толстолобик соленый по-домашнему – блюдо несложное.... -
Каждый человек, который любит порыбачить, когда-либо задавался вопросом о том, как солить леща для сушки на природе. Чтобы проделать этот процесс на природе нужно хорошенько... -
Хорошо организованная засолка леща в домашних условиях не отнимет много времени и сил, результатом же смогут насладиться практически все любители пива и закусок к нему.... -
Все знают о том, что соленая рыба хранится дольше. Следовательно, чтобы запасти тарань впрок, нужно знать, как правильно солить тарань....
Лучше выбрать емкость со щелями, так как со временем рыба начнет выделять соки, которым нужно куда-то «уходить».
Размещаем ящик с рыбой в холодном помещении и выдерживаем не менее 5-10 дней (зависит от размера тушек).
Мокрый посол
Как солить тарань домашних условиях, если хочется, чтобы она оставалась сочной? Тогда воспользуйтесь технологией мокрого засола рыбы. Все приготовления идентичны сухому способу, кроме тары, в которой будет храниться рыба. В ней не должно быть отверстий, чтобы выделяемый сок из рыбы никуда не делся.
В рассол можно добавить немного сахара, тогда вкус рыбы будет нежнее.
Снова потребуется гнет. Через день-два появится тузлук (рыбный рассол). Просолится тарань где-то через неделю-полторы. Затем ее следует вынуть из рассола, промыть, просушить и уложить в какую-нибудь емкость для хранения.
Сегодня мы уже не используем рассол вторично, но в старину тузлук в местах рыбного промысла применялся по нескольку раз.
Вяление и сушка рыбы
Засолка тарани в домашних условиях может производиться впрок: тарань вяленая и сушеная. Как засолить тарань, рассказано выше, теперь же рассмотрим вопрос, такие технологии дополнительной обработки продукта применимы к такой рыбе.
Соленую рыбу промываем и вымачиваем в чистой воде пару часов. Рыбьи тушки нанизываем в области хвоста на проволоку и развешиваем в хорошо продуваемом месте. Прямые солнечные лучи для вяления противопоказаны. Вяленая рыба более влажная, чем полностью сушеная, она будет готова где-то через неделю.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
-
Засолка хариуса в домашних условиях не требует особых навыков. Спустя четверть часа уже будет готовой к подаче на стол эта неимоверно вкусная рыба. Безусловно, солить ее... -
Хорошо организованная засолка леща в домашних условиях не отнимет много времени и сил, результатом же смогут насладиться практически все любители пива и закусок к нему.... -
Соленая рыба – это не только вкусное блюдо, но и способ сохранить рыбный продукт в пригодном для употребления состоянии. Толстолобик соленый по-домашнему – блюдо несложное.... -
Красная рыба хороша тем, что восхитительна в любом виде – как ни приготовь! Но кто же откажется от слабосоленой рыбки, например? Засолка форели в домашних...
Аппетитная жирная вяленая таранька – лучшая закуска к пиву. Предлагаю хозяйкам ознакомиться с простым домашним рецептом и приготовить вкусную вяленую тарань самостоятельно. Такая рыбка собственного посола получается в меру просоленная и такой сухости как Вам нравится. Используя этот простой рецепт Вы сведете свои финансовые затраты до минимума.
Обычно для засола рыбы я приобретаю на рынке один килограмм свежей, недавно выловленной, тарани. Помните, что для соления с дальнейшим вялением только свежая рыба годится.
Для засолки именно по этому рецепту (метод сухого посола) старайтесь подбирать рыбу среднего размера. Каждая тушка должна весить примерно 200–250 грамм. Если рыба большего размера, то солить ее лучше в рассоле.
И так, нам понадобится:
- свежая тарань — 1 килограмм;
- два стакана крупной поваренной соли;
- крепкая леска;
- «цыганская» игла.
Как засолить тарань для вяления в домашних условиях.
Чтобы вяленая рыба получилась жирнее чистить и потрошить тараньку мы не будем. Просто удаляем у нее жабры. Затем, в поджаберную область наталкиваем пальцами поваренную соль. Кладите столько, сколько войдет.
Затем, солью нужно натереть каждую рыбку против чешуи, как бы слегка втирая соль в рыбью тушку.
Далее, складываем нашу тарань в емкость для засола слоями. Сначала насыпаем в миску соляную «подушку» 2–2,5 см. Затем, укладываем тарань, затем, снова слой соли. Верхний слой рыбы обязательно обильно посыпаем солью.
Емкость с рыбой накрываем крышкой и отправляем в холодильник для просаливания на 72 часа.
По прошествии трех суток необходимо под проточной водой хорошенько смыть соль с тарани.
Затем, рыбу в течении 12 часов необходимо вымачивать в просторной емкости наполненной холодной водой. Воду в рыбе нужно обязательно менять через каждые четыре часа.
Затем, нам нужно нанизать тарань на крепкую леску с помощью иголки с большим ушком. Старайтесь, чтобы нанизанные тушки не касалась друг дружку. Я обычно разделяю рыбешки прищепками. Как я это делаю хорошо видно на фото.
Затем, таранку нам нужно развесить для просушки в проветриваемом месте. Я, обычно, развешиваю на балконе либо просто на кухне. Рыба должна сушиться от трех до семи дней. Срок вяления зависит от того, какую степень просушки тарани Вы любите — посуше либо помягче.
Готовую вяленую рыбу нужно хранить, завернув ее в пергаментную бумагу, в холодильнике.
Перед подачей к столу вяленую тараньку нужно выпотрошить (удалить внутренности) и нарезать порционными кусочками. Обычно я режу на три-четыре части. Так удобнее кушать.
Когда-то свое название таранка – или, как ее называют с мягким выговором южан – таранька – действительно взяла свое имя у мелких представителей вида Тарани. Но с тех пор название давно применяется к любой рыбке – карасику, подлещику или плотве, приготовленной подобным образом. Как правильно солить таранку, чтобы на выходе получить не сыроватую и не пересушенную, а ту самую – любимую закуску к любому виду пива?
Для получения одинаковой на выходе таранки используются различные технологии приготовления – сухой посол, где кроме рыбы и соли ничего не используется, мокрый посол, где понадобится солевой рассол, и посол под гнетом, где рыба придавливается какой-либо тяжестью. Любой из этих способов засолки таранки закончится провесной сушкой рыбы – на шпагате или прутиках.
Как засолить таранку в домашних условиях сухим посолом - рецепт
- Для сухого посола таранки возьмите соль – обязательно крупную, каменную, и ни в коем случае не йодированную. Вымойте рыбу, ни потрошить, ни чистить не нужно (рыбешки должны быть размером не более 30 см). Дайте влаге подсохнуть – разложите рыбу на несколько минут на хлопчатобумажную ткань, впитывающую воду.
- Натираем тушки солью – из расчета на 10 кг около 1,5 кг соли – очень старательно, «втирая» под чешуйки, запихивая в рот, под жаберные крышки. На проволоку (бичеву, прутики) надеваем таранку – продергивая выбранную основу через рыбьи глаза.
- На просушку вешать таранку не на солнце, и на хорошем ветерке – идеально подходит для этого чердак. На сушку уходит от 2-х до 7-ми дней, проверяйте рыбу на изгиб: плохо просушенная таранка легко сгинается, пересушенная – ломается. Когда рыбка еле-еле гнется на небольшой угол – снимать и пробовать.
Как засолить таранку мокрым посолом в домашних условиях - рецепт
- Приготовить рассол - достаточно 0,5 стакана соли на 1 л воды. Кипятить рассол не обязательно, подогреть чтобы растворилась соль, а заливать рыбку холодным.
- Таранку укладываем на дно эмалированной или другой не окисляющейся посуды (но пластик не приветствуется). Таранку кладут друг на друга «хвост к голове». Когда вся рыба уложена, заливаем ее готовым рассолом на 3-4 дня.
- Аналогично сухому посолу вывешиваем рыбу на просушку.
- Не забывайте – соленую таранку любите не только вы, но и мухи, осы. Обмотав таранку двумя слоями марли, вы избежите повреждения рыбки.
