Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 17

Технологическая карта № _97__

Наименование изделия: Напиток из шиповника

Номер рецептуры:256

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .

Наименование сырья
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Шиповник
Сахар
Вода
Выход

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,18	0,08	13,75		3,38	0,17	0,01

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,24	0,10	18,33			0,23	0,01

Технология приготовления

Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: красно-коричневый.

Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.

Запах: шиповника.

Технологическая карта № _97__

Напиток лимонный

Номер рецептуры: 282

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, г. Пермь, 2008 г .

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Лимон
Сахар-песок
Вода
Выход

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,11	0,01	18,32		5,16	0,12

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,15	0,013	24,43		6,88	0,16

Технология приготовления

Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

Готовый напиток охлаждают, разливают в стаканы.

С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:

Для детей 3 - 6 лет - 17 мг,

Для школьников 6 - 10 лет - 20 мг,

Для подростков 11 - 17 лет - 25 мг.

Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 - 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до 30 - 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.

Витаминизированные блюда не подогреваются.

Температура подачи не выше 14°С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: желтый.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.

Запах: лимона.

Технологическая карта № _98

Наименование кулинарного изделия (блюда): Пельмени отварные с маслом сливочным

Номер рецептуры: 442,443,444

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тесто для пельменей
Мука пшеничная
Вода
Яйцо	1/8 шт.		1/7 шт.
Тесто для пельменей
Говядина
Лук репчатый
Сахар	0,09	0,09
Вода
Масса фарша
Яйцо для смазки	1/10 шт.		1/8 шт.
Масса пельменей
Пельмени п/ф
Масса отварных пельменей
Масло сливочное
Выход		200/5		250/6

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
19,84	31,43	37,07	471,05	35,2	1,81

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
24,8	39,29	46,34	588,81		2,26	0,38	0,25

Технология приготовления

Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. (нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)

Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.

Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.

Температура подачи не ниже 75° С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена.

Консистенция: оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.

Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-желтого, фарша -коричневый.

Вкус: умеренно соленые с запахом мяса и репчатого лука.

Запах: мяса и репчатого лука.

Технологическая карта № _99

Наименование кулинарного изделия (блюда): Расстегаи с рыбой

Номер рецептуры: 455,588

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
Сахар
Масло сливочное
Яйцо	1/13 шт.		1/10 шт.
Дрожжи (прессованные)
Вода или молоко
Мука пшеничная на подпыл
Фарш
Яйцо для смазки пирожков	1/40 шт.		1/33 шт.
Масло растительное для смазки листов
Выход
Фарш рыбный
Рыбная консервы
Крупа рисовая
Масса вареного риса
Лук репчатый
Масса пассированного лука репчатого
Мука пшеничная
Масло сливочное
Петрушка (зелень)
Выход

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
		21,7	127,9	18,82	0,44	0,06	0,05	1,19

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
		25,3	149,3	21,95	0,51	0,07	0,06	1,39

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1- 1,5 кг , закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5- 1 см . На середину каждой лепешки кладут фарш рыбный. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Для приготовления фарша рыбного: готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают.

Сформированные ресстегаи укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Ресстегаи выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Можно изделия формовать различной формы: в виде пирожков или пирога.

Температура подачи не выше 14° С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма «лодочки», с открытой серединой, в центре – рыбный фарш.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Напиток из плодов шиповника

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Напиток из плодов шиповника

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Напиток из плодов шиповника вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Плоды шиповника сушеные	15	15	1,50	1,50
Сахар	15	15	1,50	1,50
Вода	150	150	15,0	15,0
Выход готовой продукции	–	150	–	15,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого товар процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

- Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;

Цвет – характерный для используемого сырья;
Вкус, запах – запах шиповника; вкус умеренно сладкий с небольшой кислотностью;
Консистенция – однородная, жидкая.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,5	0,2	18,6	87,8	–	60	0,2	–	14,4	3,7	2,3	0,5

Инженер-технолог.

Отвар шиповника, 150 г

Технико-технологическая карта № Отвар шиповника, 150 г (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отвар шиповника, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отвара шиповника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Отвар шиповника порционируют. Добавляют сахар по вкусу.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – напиток цвета заваренного чая. Отвар шиповника порционирован.

Вкус – насыщенный вкус отвара шиповника. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Отвар шиповника, 1 л

Технико-технологическая карта № Отвар шиповника, 1 л (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Высушенные плоды шиповника перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают, заливают кипящей водой, доводят до кипения, выключают нагрев. Не кипятят!

Оставляют на краю плиты под закрытой крышкой для настаивания в течение 2-2,5 часов. Процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар. Размешивают до полного растворения.