ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02018

Уха ростовская

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Коренья петрушки сушеные
или Лук репчатый свежий
Масло сливочное
Вода питьевая
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%, при ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи, зелень петрушки промывают партиями в проточной воде в течение 5 минут. Филе рыбное с кожей промывают, нарезают на порционные куски, на коже делают 1-2 надреза, чтобы кожа не деформировалась при варке. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают дольками. В кипящую воду закладывают картофель, корень петрушки, лук репчатый нарезанный соломкой, и варят при медленном кипении. За 10-15 мин до окончания варки кладут подготовленное филе, соль, помидоры нарезанные дольками. За 1-2 мин до окончания варки в уху кладут прокипяченное масло сливочное, нашинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02021

Суп-пюре из гороха

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горох колотый
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Петрушка (зелень)
Масло сливочное
Вода питьевая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Мука Пшеничная 1 сорта
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: горох сушеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (50% от рецептурной нормы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.

Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем припущенные овощи и подготовленный горох протирают через протирочную машину.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи и горох соединяют с белым соусом, разводят водой (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

Документ

02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...

У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при

Документ

... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...

«Технология продукции общественного питания»

Учебник

Квашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...

Технико-технологическая карта №2

Уха рыбацкая

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Уха рыбацкая, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Уха рыбацкая, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Технологический процесс

Из рыбы варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 0С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Уха рыбацкая до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Уха рыбацкая на выход 500 г продукта составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технико-технологическая карта №

Уха черноморская, порция

(СР-рецептура № 270 )

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на уху черноморскую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ухи черноморской , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон рыбный – свежеприготовленный.

Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус

Запах – характерный для рыбного бульона.

Рыба, отварная для ухи, п/ф

Внешний вид – рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.

Запах – характерный для отварной рыбы.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон рыбный п.ф	350,0	0,00	350,0	15,00	298,0
Картофель отварной очищенный, п\ф	43,0	3,00	42,0	0,00	42,0
Лук репчатый, п/ф	32,0	0,00	32,0	15,00	27,0
Чеснок очищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	40,00	0,6
Морковь отварная очищенная, п\ф	13,0	3,00	13,0	0,00	13,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Уксус	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Рыба, отварная для ухи, п/ф	115,0	4,35	110,0	0,00	110,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Выход					500

1. Технология приготовления

В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями; отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь – ломтиками, сырой репчатый лук – соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – уха черноморская – прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности. Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь – ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

Уха - истинное блюдо русской национальной кухни. С древнеиндоевропейского термин переводится как "жидкость" или "отвар". Когда-то она была не только рыбной, но и куриной, лебяжьей, гороховой. Юшкой называли любой суп и только давали определение, из чего он сварен. Надо сказать, что тогда особой популярностью блюдо не пользовалось.

С XV века ее все чаще делают из рыбы, и на стыке XVII и XVIII веков это название прочно закрепилось за рыбным блюдом. Появилось много разновидностей ухи. Она отличается по сорту используемой рыбы, способу приготовления, региональным особенностям. Ошибочно считать уху рыбным супом: она хоть и жидкая, по технологии к супам не относится, тем более что не каждая рыба для нее подходит.

Мы будем готовить одно из региональных блюд - уху ростовскую. Ее характерная особенность - помидоры в составе.

Технологическая карта ухи ростовской

Согласно этому документу, раскладка продуктов следующая (на 100 г нетто):

• филе судака - 34 г брутто, 19 г нетто;
• помидоры - 20 г брутто, 17 г нетто;
• картофель - 40 г брутто, 30 г нетто;
• корень петрушки - 5 г брутто, 4 г нетто;
• укроп (или зелень петрушки) - 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
• вода - 110 г.

В 100 г ухи ростовской содержится:

• жиров - 2,2 г;
• белков - 6 г;
• углеводов - 5,7 г;
• витамина B 1 - 0,044 г, B 2 - 0,038 г;
• Ca -11,81 г;
• Fe - 0,45 г.

Энергетическая ценность блюда - 66 ккал.

Технология приготовления:

1. Варка бульона из рыбных костей.
2. Закладка в кипящий бульон картофеля.
3. Закладка рыбы с ребрами и кожей, нарезанных помидоров и специй за 15 минут до готовности.
4. Добавление сливочного масла (по желанию) и зелени по окончании варки.

Фестиваль

В Ростове Великом в мае 2018 года прошел V Всероссийский фестиваль «Великая ростовская уха». Этот народный гастрономический праздник посвящается всем любителям рыбы. Он проводится ежегодно и проходит на свежем воздухе.

Дегустировать уху, которая варится в большом котле на 30 литров, съезжаются рыболовы со всей страны. Готовят ее на костре по старинным рецептам из рыбы, выловленной в озере Неро. Помимо дегустации, проводятся конкурсы и представления, гостей приглашают на экскурсию в Ростовский кремль и в Музей народной академии ухи.

В музее "Щучий Двор" участников фестиваля ждет историко-театральная программа. Гости перенесутся в мир сказочных персонажей и узнают истории мифических рыб.

И конечно, на празднике не обойтись без секретов рыбной ловли, рыбацких баек, рецептов рыбных блюд.

Рецепт ростовской ухи от Лазерсона

Известный шеф-повар Илья Лазерсон делится своим видением приготовления этого блюда.

Ингредиенты:

• судак (филе) - 200 г;
• картофель - 1 клубень;
• лук - половина луковицы;
• помидоры - 2 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• укроп;
• лук зеленый;
• лавровый лист;
• соль;
• сахар;
• перец горошком.

Приготовление.

1. Вскипятить воду в кастрюле.
2. Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук.
3. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук.
4. Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить ее в кастрюлю, где варится бульон.
5. Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить все это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху.
6. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
7. Через десять минут из бульона удалить рыбу.
8. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается.
9. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху.
10. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
11. Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками.
12. Нарезать зеленый лук.
13. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой.
14. Варить 3 минуты.

Как подавать

Уху ростовскую подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Ее разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или черным хлебом.

1. Настоящая уха ростовская варится из судака, но это не значит, что нельзя заменить эту рыбу другой.
2. Для приготовления ухи лучше всего подойдет эмалированная и глиняная посуда.
3. Блюдо варится без крышки на слабом огне без бурного кипения.
4. Масло в уху добавлять допускается, но это не обязательно.
5. Бульон должен быть прозрачным.
6. Зелень рекомендуется добавлять в самом конце варки, а еще лучше прямо в тарелки.
7. Не стоит оставлять уху на потом, ее лучше съесть сразу, пока она свежая.